HACCP Schulung für Aushilfen und Servicekräfte: Was ist wirklich Pflicht?

Ist eine HACCP Schulung für Servicekräfte und Aushilfen Pflicht?

Grundsätzlich müssen Lebensmittelunternehmen sicherstellen, dass Mitarbeitende entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden.

Die rechtliche Grundlage bildet die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere Anhang II, Kapitel XII.

Dabei ist entscheidend, welche Aufgaben eine Person tatsächlich übernimmt.

Eine Servicekraft, die Speisen serviert, Getränke zubereitet oder offene Lebensmittel behandelt, benötigt andere Hygienekenntnisse als eine Küchenleitung, die für die Entwicklung und Überwachung eines HACCP Systems verantwortlich ist.

Wichtig: Das Gesetz verlangt nicht pauschal für jede Servicekraft ein umfangreiches HACCP Zertifikat. Entscheidend sind angemessene Hygienekenntnisse, die zur jeweiligen Tätigkeit passen. Verantwortliche für HACCP Verfahren müssen darüber hinaus entsprechend geschult sein.

Welche Mitarbeitenden benötigen eine Hygieneschulung?

 Die Schulungsanforderungen richten sich nicht nach der Beschäftigungsart, sondern nach den ausgeübten Tätigkeiten und den damit verbundenen Hygienerisiken.

Tätigkeit	Was ist zu beachten?
Servicekräfte im Restaurant	Tätigkeitsbezogene Hygieneunterweisung, insbesondere beim Umgang mit offenen Speisen und Getränken
Aushilfen und Minijobber	Dieselben Hygieneanforderungen wie bei vergleichbaren Tätigkeiten festangestellter Mitarbeitender
Küchenhilfen	Entsprechende Fachkenntnisse in Lebensmittelhygiene, insbesondere bei leicht verderblichen Lebensmitteln
Cateringpersonal	Unterweisung zu Transport, Ausgabe, Temperaturen und persönlicher Hygiene entsprechend den Aufgaben
Spülkräfte	Angemessene Unterweisung zu Reinigung, Kontaminationsvermeidung und betrieblichen Abläufen
Küchenleitung und HACCP Verantwortliche	Vertiefte Kenntnisse zur Anwendung und Überwachung der HACCP Grundsätze

Bei der Herstellung, Behandlung oder Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel schreibt § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung entsprechende Fachkenntnisse vor. Diese müssen auf Verlangen der zuständigen Behörde nachgewiesen werden.

Das Gesetz enthält bestimmte Ausnahmen, etwa für Tätigkeiten, die sich ausschließlich auf verpackte Lebensmittel beschränken.

HACCP Schulung, Hygieneschulung und Infektionsschutzbelehrung: Wo liegt der Unterschied?

 Im Betriebsalltag werden diese Begriffe häufig gleichgesetzt. Rechtlich handelt es sich jedoch um unterschiedliche Anforderungen.

HACCP Schulung

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Das HACCP Konzept dient dazu, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit systematisch zu erkennen, zu bewerten und durch geeignete Maßnahmen zu beherrschen.

Eine HACCP Schulung vermittelt beispielsweise Kenntnisse über:

• Mikrobiologische, chemische und physikalische Gefahren
• Temperaturkontrollen und Kühlketten
• Vermeidung von Kreuzkontaminationen
• Reinigung und Desinfektion
• Eigenkontrollen und Dokumentation

Insbesondere Mitarbeitende mit Verantwortung für die HACCP Verfahren benötigen entsprechende Fachkenntnisse.

Lebensmittelhygieneschulung nach LMHV

Die Lebensmittelhygieneverordnung stellt in § 4 Anforderungen an die Fachkenntnisse von Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen.

Dazu zählen je nach Tätigkeit Kenntnisse über hygienische Verarbeitung, Lagerung, Reinigung, Desinfektion und betriebliche Eigenkontrollen.

Infektionsschutzbelehrung nach § 43 IfSG

Die Infektionsschutzbelehrung beschäftigt sich insbesondere mit gesetzlichen Tätigkeitsverboten bei bestimmten Erkrankungen und der Verpflichtung, entsprechende Symptome oder Erkrankungen zu melden.

Für die in § 42 IfSG genannten Tätigkeiten ist vor der erstmaligen Aufnahme eine Erstbelehrung mit entsprechender Bescheinigung erforderlich.

Der Arbeitgeber muss die betroffenen Mitarbeitenden nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und anschließend alle zwei Jahre erneut belehren und die Teilnahme dokumentieren.

Merke: Eine Infektionsschutzbelehrung ersetzt keine erforderliche Lebensmittelhygieneschulung. Umgekehrt ersetzt eine HACCP Schulung nicht die gesetzlich erforderliche Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz.

Müssen auch kurzfristige Aushilfen und Minijobber geschult werden?

Ja, soweit die jeweilige Tätigkeit eine Hygieneunterweisung oder entsprechende Fachkenntnisse erfordert.

Ob Mitarbeitende nur an einem Wochenende, während einer Veranstaltung oder regelmäßig im Restaurant eingesetzt werden, ändert grundsätzlich nichts an den tätigkeitsbezogenen Hygieneanforderungen.

Gerade bei kurzfristigen Beschäftigungsverhältnissen sollten Arbeitgeber deshalb frühzeitig prüfen, welche Nachweise und Kenntnisse vorhanden sind.

Beispiel aus der Praxis:
Ein Cateringunternehmen beschäftigt für eine größere Veranstaltung zehn zusätzliche Servicekräfte. Die Mitarbeitenden sollen Buffets betreuen, offene Speisen ausgeben und Getränke zubereiten.

Vor dem Einsatz sollte das Unternehmen unter anderem klären:

• Liegt eine erforderliche Erstbelehrung nach § 43 IfSG vor?
• Verfügen die Mitarbeitenden über die für ihre Aufgaben erforderlichen Hygienekenntnisse?
• Kennen sie die betrieblichen Hygienevorgaben?
• Sind die Zuständigkeiten für Temperaturkontrollen, Reinigung und Lebensmittelhandhabung geklärt?

Eine strukturierte Vorbereitung hilft, Hygieneanforderungen auch bei häufig wechselnden Teams zuverlässig umzusetzen.

Wie oft müssen Hygieneschulungen wiederholt werden?

In der Gastronomie hat sich die regelmäßige, insbesondere jährliche Hygieneschulung als bewährte Praxis etabliert. Auch Fachorganisationen wie der DEHOGA und die Landwirtschaftskammer Niedersachsen empfehlen beziehungsweise beschreiben diesen Schulungsrhythmus.

Dabei müssen zwei unterschiedliche Anforderungen berücksichtigt werden:

Infektionsschutz Folgebelehrung nach § 43 IfSG: hier gilt eine gesetzliche Frist von zwei Jahren.

Lebensmittelhygiene und HACCP Schulung: Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und die Lebensmittelhygieneverordnung schreiben tätigkeitsbezogene Hygienekenntnisse vor. Die jährliche Auffrischung ist eine fachlich anerkannte und empfehlenswerte Vorgehensweise.

Unser Tipp: Planen Sie mindestens einmal jährlich eine dokumentierte Hygieneschulung ein und integrieren Sie die gesetzlich erforderliche IfSG Folgebelehrung im entsprechenden Jahr. Mit unseren flexiblen Onlinekursen unterstützen wir Sie dabei, beide Schulungsbereiche zuverlässig und unkompliziert zu organisieren.

Können Hygieneschulungen online durchgeführt werden?

Ja. Die genannten lebensmittelhygienerechtlichen Vorschriften schreiben für die allgemeine tätigkeitsbezogene Hygieneschulung nicht grundsätzlich eine Präsenzveranstaltung vor.

Onlinekurse können deshalb eine geeignete Möglichkeit sein, erforderliche Kenntnisse zu vermitteln, sofern Inhalt, Umfang und Lernerfolg zu den jeweiligen Aufgaben passen.

Gerade für Gastronomiebetriebe, Cateringunternehmen und Personaldienstleister mit häufig wechselnden Mitarbeitenden bieten digitale Schulungen praktische Vorteile:

• Zeitlich flexible Teilnahme
• Einheitliche Vermittlung wichtiger Hygienegrundlagen
• Ortsunabhängige Schulungsmöglichkeiten
• Dokumentierbare Teilnahme und Lernkontrolle
• Einfachere Organisation bei größeren Teams

Wichtig bleibt jedoch, dass allgemeine Onlinekurse durch die erforderliche Einweisung in die konkreten betrieblichen Abläufe ergänzt werden.

Checkliste für Arbeitgeber: Sind Ihre Mitarbeitenden ausreichend geschult?

Mit diesen Fragen können Sie den Schulungsbedarf Ihres Teams überprüfen:

• Sind die tatsächlichen Tätigkeiten und Hygienerisiken bekannt?
• Liegen die erforderlichen Infektionsschutzbelehrungen vor?
• Sind die nötigen Hygienekenntnisse nachgewiesen?
• Kennen alle Mitarbeitenden die betrieblichen Hygienevorgaben?
• Sind Schulungen und Belehrungen nachvollziehbar dokumentiert?
• Wurden neue Aushilfen vor ihrem Einsatz ausreichend eingewiesen?

Unser Tipp: Prüfen Sie diese Punkte regelmäßig, insbesondere bei Neueinstellungen, Saisonkräften und kurzfristigen Personaleinsätzen.

Hygieneschulungen einfach organisieren mit ServicePlus

Gerade in Betrieben mit wechselnden Teams, Saisonkräften oder kurzfristig eingesetzten Aushilfen ist eine zuverlässige Schulungsorganisation besonders wichtig.

Mit unseren Onlinekursen unterstützen wir Gastronomie, Hotellerie, Cateringunternehmen und Personaldienstleister dabei, Mitarbeitenden wichtige Kenntnisse rund um Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz zu vermitteln.

Unser Angebot umfasst unter anderem: 

HACCP Online Schulung

Unser umfassender HACCP Onlinekurs vermittelt praxisrelevante Grundlagen der Lebensmittelhygiene. Dazu gehören unter anderem der sichere Umgang mit Lebensmitteln, Temperaturkontrollen, Reinigung und Desinfektion sowie betriebliche Eigenkontrollen und Dokumentation.

» zur HACCP Online Schulung

Infektionsschutz Erstbelehrung nach § 43 IfSG

Für Personen, die vor der erstmaligen Aufnahme einer entsprechenden Tätigkeit eine gesetzlich erforderliche Belehrung benötigen.

» zur Infektionsschutz Erstbelehrung nach § 43 IfSG

Infektionsschutz Folgebelehrung

Für die regelmäßige Belehrung der betroffenen Mitarbeitenden durch den Arbeitgeber.

Unsere digitalen Schulungsmöglichkeiten ermöglichen eine flexible Teilnahme und erleichtern die Organisation auch bei größeren Teams.

» zur Infektionsschutz Folgebelehrung

Jetzt Mitarbeitende auf den nächsten Einsatz vorbereiten!

Informieren Sie sich über unsere Onlinekurse oder sprechen Sie uns an, wenn Sie Schulungsmöglichkeiten für mehrere Mitarbeitende benötigen.

Häufig gestellte Fragen zur HACCP Schulung

Brauchen Kellner und Servicekräfte eine HACCP Schulung?

Auch Kellner und Servicekräfte müssen über die für ihre Tätigkeit erforderlichen Hygienekenntnisse verfügen. Da sie täglich mit Speisen, Getränken und Gästen in Kontakt kommen, ist eine umfassende Schulung zu Lebensmittelhygiene und HACCP Grundsätzen besonders empfehlenswert. Sie hilft, Hygienerisiken frühzeitig zu erkennen, Fehler im Arbeitsalltag zu vermeiden und die Lebensmittelsicherheit im gesamten Betrieb zu unterstützen.

Ist eine HACCP Schulung für Minijobber Pflicht?

Minijobber müssen die für ihre Tätigkeit geltenden Hygieneanforderungen erfüllen. Entscheidend ist nicht die Beschäftigungsart, sondern der tatsächliche Umgang mit Lebensmitteln.

Wie lange ist eine HACCP Schulung gültig?

Arbeitgeber müssen sicherstellen, dass die Hygienekenntnisse ihrer Mitarbeitenden stets aktuell und auf ihre Tätigkeiten abgestimmt sind. Eine jährliche Auffrischung wird daher empfohlen und gilt in der Gastronomie als bewährte Praxis. Sie hilft, Hygienestandards nachhaltig zu sichern, Wissen aufzufrischen und Mitarbeitende für mögliche Risiken im Arbeitsalltag zu sensibilisieren.

Reicht eine Online-Hygieneschulung aus?

Eine geeignete Online-Hygieneschulung kann die erforderliche Wissensvermittlung unterstützen. Zusätzlich müssen Mitarbeitende mit den konkreten betrieblichen Hygienevorgaben vertraut gemacht werden.

Ersetzt die HACCP Schulung das Gesundheitszeugnis?

Nein. Eine HACCP Schulung ersetzt nicht die gegebenenfalls erforderliche Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz. Beide Maßnahmen behandeln unterschiedliche rechtliche Anforderungen.

Fazit: Nicht jeder benötigt einen vollständigen HACCP Kurs, aber Hygiene ist Pflicht

Für Aushilfen, Minijobber und Servicekräfte gelten grundsätzlich dieselben tätigkeitsbezogenen Hygieneanforderungen wie für festangestellte Mitarbeitende.

Mit passenden Hygieneschulungen, erforderlichen Infektionsschutzbelehrungen und einer sorgfältigen betrieblichen Einweisung schaffen Arbeitgeber die Grundlage für einen hygienisch sicheren Arbeitsalltag.

Mit unserem umfassenden HACCP Onlinekurs vermitteln wir Ihnen und Ihren Mitarbeitenden die wesentlichen Grundlagen der Lebensmittelhygiene, praxisnah, verständlich und auf die Anforderungen der Gastronomie abgestimmt. So schaffen Sie eine fundierte Grundlage für hygienisch sicheres Arbeiten und unterstützen die Erfüllung Ihrer gesetzlichen Schulungspflichten.