Hygienevorschriften Gastronomie: HACCP, Hygiene & Pflichten einfach erklärt

Was sind Hygienevorschriften in der Gastronomie?

Hygienevorschriften sollen dafür sorgen, dass Lebensmittel sicher hergestellt, verarbeitet, gelagert und ausgegeben werden und gesundheitliche Gefahren für Verbraucher möglichst vermieden werden.

Eine wesentliche rechtliche Grundlage ist die europäische Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie enthält unter anderem Anforderungen an Betriebsstätten und Ausstattung, persönliche Hygiene, den Umgang mit Lebensmitteln sowie die Schulung von Mitarbeitenden.

Die Hygienevorschriften für Gastronomie und Lebensmittelbetriebe betreffen dabei viele Bereiche des Arbeitsalltags, zum Beispiel:

• Personalhygiene und Händehygiene
• Schutz vor Kreuzkontaminationen
• sachgerechte Lagerung von Lebensmitteln
• Kühlung und Temperaturkontrolle
• Reinigung und erforderlichenfalls Desinfektion
• hygienischer Umgang mit Geräten und Arbeitsmitteln
• Abfallentsorgung und Schädlingsprävention
• betriebliche Eigenkontrollen und Dokumentation
• Schulung und Unterweisung der Mitarbeitenden

Welche Maßnahmen konkret erforderlich sind, hängt immer vom jeweiligen Betrieb, den angebotenen Lebensmitteln und den ausgeübten Tätigkeiten ab.

Was bedeutet HACCP?

Wer sich mit Lebensmittelhygiene in der Gastronomie beschäftigt, begegnet schnell dem Begriff HACCP.

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Der Grundgedanke ist einfach:

Mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit sollen erkannt und beherrscht werden, bevor daraus ein Problem entsteht.

Lebensmittelunternehmen müssen grundsätzlich Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP Grundsätzen beruhen. Die rechtliche Grundlage dafür findet sich insbesondere in Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Im Arbeitsalltag bedeutet das beispielsweise:

• Wo können Gefahren entstehen?
• Was muss kontrolliert werden? Welche Vorgaben sind einzuhalten?
• Was passiert bei einer Abweichung und wer trägt die Verantwortung?

HACCP ist damit kein Konzept, das lediglich in einem Ordner im Büro stehen sollte. Es muss im gastronomischen Alltag tatsächlich funktionieren und gelebt werden.

Die wichtigsten Hygienebereiche im Arbeitsalltag

Gute Lebensmittelhygiene besteht aus vielen einzelnen Maßnahmen, z.B.:

• Personalhygiene
• Temperatur und Lagerung
• Kreuzkontaminationen
• Reinigung und Desinfektion
• Geräte und Arbeitsmittel

Entscheidend ist, dass Mitarbeitende die Zusammenhänge hinter den Hygieneregeln verstehen und wissen, wie sie diese im Arbeitsalltag richtig anwenden.

Müssen Mitarbeitende eine Hygieneschulung absolvieren?

Nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmen sicherstellen, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen beziehungsweise geschult werden.

Personen, die für die Entwicklung und Anwendung der HACCP Verfahren verantwortlich sind, müssen außerdem angemessen in der Anwendung der HACCP Grundsätze geschult sein.

In Deutschland enthält zusätzlich § 4 der Lebensmittelhygiene Verordnung, LMHV, Anforderungen an Fachkenntnisse bei bestimmten Tätigkeiten mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Wichtig ist dabei: Es gibt nicht einfach „die eine gesetzlich vorgeschriebene HACCP Schulung“, die unabhängig von Tätigkeit und Verantwortung für jeden Mitarbeitenden identisch sein muss.

Welche Kenntnisse erforderlich sind, richtet sich nach der jeweiligen Tätigkeit.

Wann sollten Mitarbeitende in Lebensmittelhygiene geschult werden?

Hygienewissen sollte nicht nur einmal vermittelt, sondern regelmäßig aufgefrischt und an die jeweilige Tätigkeit angepasst werden.

Die europäischen Hygienevorschriften verlangen eine tätigkeitsbezogene Unterweisung beziehungsweise Schulung, legen dafür jedoch keinen allgemeinen festen jährlichen Schulungsrhythmus fest.

In der betrieblichen Praxis ist eine mindestens jährliche Auffrischung der Hygieneschulung eine sinnvolle Orientierung. Darüber hinaus sollte eine erneute beziehungsweise ergänzende Schulung immer dann erfolgen, wenn sich ein konkreter Anlass ergibt.

Das kann beispielsweise der Fall sein:

• bei der Einarbeitung neuer Mitarbeitender
• bei neuen oder veränderten Aufgaben und Arbeitsabläufen
• bei der Einführung neuer Geräte oder Verfahren
• bei Änderungen des betrieblichen HACCP oder Hygienekonzeptes
• wenn neue hygienische Risiken auftreten
• wenn Kontrollen Mängel oder Wissenslücken erkennen lassen
• nach wiederholten Hygienefehlern oder Auffälligkeiten im Arbeitsalltag

Gerade bei Auszubildenden, Aushilfen und Quereinsteigern sollte frühzeitig sichergestellt werden, dass die für ihre Tätigkeit notwendigen Hygienekenntnisse vorhanden sind.

Für Betriebe bedeutet das: Hygieneschulung ist keine einmalige Aufgabe, sondern Teil einer dauerhaft gelebten Lebensmittelsicherheitskultur.

HACCP Schulung und Gesundheitszeugnis, ist das dasselbe?

Nein. Beide Bereiche sind für die Gastronomie wichtig, erfüllen aber unterschiedliche Aufgaben.

Eine HACCP beziehungsweise Lebensmittelhygieneschulung vermittelt Wissen über hygienisches Arbeiten, mögliche Gefahren für Lebensmittel und betriebliche Kontrollmaßnahmen.

Die Infektionsschutzbelehrung nach §§ 42 und 43 IfSG, umgangssprachlich häufig als Gesundheitszeugnis bezeichnet, beschäftigt sich dagegen insbesondere mit bestimmten Erkrankungen und Krankheitserregern, Tätigkeitsverboten und den damit verbundenen gesetzlichen Pflichten.

Deshalb gilt:

Eine HACCP Schulung ersetzt weder die erforderliche Erstbelehrung nach § 43 Abs. 1 IfSG noch die nach Aufnahme der Tätigkeit und anschließend alle zwei Jahre erforderliche Belehrung durch den Arbeitgeber nach § 43 Abs. 4 IfSG. Umgekehrt ersetzt die Infektionsschutzbelehrung keine erforderliche Schulung beziehungsweise Unterweisung in Lebensmittelhygiene.

» Mehr zur IfSG Belehrung und zum Gesundheitszeugnis

Unser HACCP Onlinekurs, praxisnah statt kompliziert

Hygienevorschriften zu kennen ist das eine. Sie während einer stressigen Schicht richtig anzuwenden, ist etwas anderes.

Genau deshalb haben wir unseren neuen HACCP Onlinekurs praxisnah aufgebaut.

Die Teilnehmenden lernen nicht nur, was sie beachten müssen, sondern auch, warum bestimmte Hygienemaßnahmen notwendig sind.

Der Kurs behandelt unter anderem:

• Grundlagen der Hygiene und HACCP
• Personal und Individualhygiene
• Raumhygiene
• Reinigung und Desinfektion
• Geräte und Arbeitsmittel
• Mikrobiologie
• Temperatur und Zeit
• Kontaminationen
• Lagerung
• Schädlingsprävention
• Dokumentation und Eigenkontrolle

Praxisbezogene Situationen und Wissensfragen helfen dabei, die Inhalte auf typische Situationen des Arbeitsalltags zu übertragen.

Das ist besonders für neue Mitarbeitende, Auszubildende und Quereinsteiger hilfreich, bei denen gastronomisches Fachwissen nicht selbstverständlich vorausgesetzt werden kann.

HACCP flexibel online lernen

Schichtdienst, Teilzeitkräfte, Aushilfen und unterschiedliche freie Tage machen gemeinsame Schulungstermine in gastronomischen Betrieben häufig schwierig.

Unser Onlineformat ermöglicht es den Teilnehmenden, die Inhalte zeitlich und örtlich flexibel zu bearbeiten. Der Kurs kann pausiert und zu einem späteren Zeitpunkt fortgesetzt werden.

Damit lässt sich die HACCP Schulung beispielsweise auch sinnvoll in die Einarbeitung neuer Mitarbeitender integrieren.

» Online Schulungen von ServicePlus

HACCP, IfSG und betriebliche Hygiene zusammendenken

Für eine gute Einarbeitung reicht es nicht, lediglich verschiedene Nachweise abzuhaken. Entscheidend ist, dass Mitarbeitende das Wissen besitzen, das sie für ihre konkrete Tätigkeit benötigen.

Dazu können je nach Arbeitsplatz drei Bereiche gehören:

• HACCP und Lebensmittelhygiene, um hygienische Risiken zu erkennen und richtig zu handeln.
• Infektionsschutz, um die einschlägigen Anforderungen nach §§ 42 und 43 IfSG zu kennen.
• Betriebliche Unterweisung, um die konkreten Hygienepläne, Arbeitsabläufe, Geräte und Verantwortlichkeiten des eigenen Betriebes zu verstehen.

Diese Bereiche ergänzen sich, ersetzen sich aber nicht gegenseitig.

Gute Hygiene zeigt sich im Arbeitsalltag

Ein HACCP Konzept, ein Reinigungsplan und eine Temperaturtabelle sind wichtige Bestandteile eines Hygienesystems. Entscheidend ist jedoch, was während einer Schicht tatsächlich passiert.

Dazu gehört auch eine gelebte Lebensmittelsicherheitskultur. Die europäische Lebensmittelhygieneverordnung verlangt von Lebensmittelunternehmen unter anderem ein Bewusstsein für Lebensmittelsicherheitsrisiken, klare Kommunikation sowie eine angemessene Schulung und Überwachung der Mitarbeitenden.

Werden Lebensmittel richtig gelagert? Werden Temperaturen kontrolliert? Werden Hände im richtigen Moment gewaschen? Werden Abweichungen offen kommuniziert? Erkennen Mitarbeitende mögliche Kontaminationen und wissen sie, wie sie darauf reagieren müssen?

Hygiene funktioniert dann, wenn Mitarbeitende Regeln nicht nur kennen, sondern deren Sinn verstehen und im Arbeitsalltag sicher anwenden.

Genau hier setzt unser HACCP Onlinekurs an, verständlich, praxisnah und auf den gastronomischen Arbeitsalltag ausgerichtet.